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Proceso de fabricacion del te puerh

 

Aunque la mayoría de los tés, ( te verde, te blanco.. ) por lo general, son consumidos poco después de la cosecha para mantener tanto su sabor y aroma como su poder antioxidante, el proceso del te rojo Pu-erh resulta un tanto distinto. El té se somete a un proceso de fermentación en el que los microbios actúan sobre las hojas de té con el tiempo, haciendo que las hojas se ocurezcan y cambie el aroma, la composición (las proteinas se disocian en aminoácidos) y el sabor, volviéndose más suave. Dependiendo de las condiciones y medio ambiente en el que se encuentre el té, el sabor adquirido puede atravesar diversas etapas; con sabor a fruta, frutos secos, hierbas verdes, hierbas y tierra.

Antes de nada, conocer que esxisten 2 tipos de puerh, el "Shou" , puerh negro o cocinado ( vulgarmente conocido como te rojo) y el puerh verde o crudo, "Sheng" y el proceso de fabricación es el mismo hasta que tenemos la materia prima o Mao Cha, donde cada uno se termina de una forma.

RECOLECTANDO EN EL CAMPO:

Los tes rojos de mayor calidad provienen de árboles centenarios, aunque el puerh puede hacerse a partir de cualquier hoja de la camellia sinsis. A veces se recolecta sólo el primer brote ("dan ya"), o con una o dos hojas abiertas ( "yi ye", "er ye"). Normalmente los mejores puerh están formados por combinaciones y mezclas de varios tipos de las anteriores formaciones, y mezcladas cosechas de varias montañas.

Dado que uno de los objetivos de la recolecta también es fomentar el desarrollo de nuevas hojas, el tipo de recolecta dependerá del tipo de árbol. Los árboles más antiguos tardan más en dar nuevos brotes y la recolecta debe ser menos enérgica/frecuente. Un árbol de 500 años puede dar sólo 2 cosechas al año.

puerh te desecado

DESECADO/MARCHITADO:

Las hojas recién recolectadas se extienden en esterillas de bambú con grosores de 10 cm, bajo un techado sin paredes por donde pueda fluir el aire con la finalidad de bajar el contenido en humedad de la hoja y homogeneizarlo con el de tallos para que sea más uniforme. Las paredes celulares empiezan a romperse (oxidación enzimática) y las hojas se vuelven menos resquebradizas para el posterior amasado manual.

La duración varía entre 2-4 horas y depende del gusto del agricultor y de la región. Una vez se haya perdido el "olor a hierba fresca", la humedad de la superficie de la hoja y predominen aromas frutales y florales será el momento idóneo.Cuanto más tiempo, menos catequinas, menos astringente y menos parecido al té verde.

PREPARANDO LA MATERIA PRIMA (Sai qing o Mao cha):

TOSTADO: El siguiente paso es freir o tostar las hojas a 70-80º para detener la oxidación enzimática (descomposición natural), reducir la humedad y sacar el aroma de la hoja (matar el verde). Tanto para obtener el puerh verde como el puerh negro, la materia prima que se prepara es la misma: el "Sai-qing" (existen 2 tipos dependiendo si la hoja es primer brote se denomina "Saiqing Ya Cha" o si es hoja normal "Sai qing Mao Cha”). El "Sai qing" tambien se denomina "Mao Cha".

tostando hojas puerh

Las hojas se revuelven constantemente en el wok usando las manos (con guantes) o una caña de bambú sin pasarnos de los 80º, lo que arruinaría la hoja evitando que "envejezca" en el proceso de curación posterior.Si se ponen demasiadas hojas o no se remueve lo suficiente, la hoja tendrá un aroma pobre. Dependiendo del tipo de hoja, las condiciones atmosféricas, el tipo de wok.. etc será decision del "tea master" juzgar el tostado exacto en base a su experiencia.

A veces se usa un horno cilindrico giratorio (parecido a una hormigonera) pero el resultado es de calidad inferior.

Despues del tostado, se extienden de nuevo con un espesor de 3-5 cm para que se enfrien antes de enrollarlas.

ENROLLADO: De alguna manera al enrollar (manosear) las hojas "se extrae el jugo" de la hoja, para que a la hora de hacer la infusión libere mejor su aroma. También ayuda a secar aún más la hoja y darle forma. Al extraer el aceite la hoja pierde el brillo natural y queda color mate. Como con el resto de procesos, existen máquinas que enrollan las hojas pero no logran obtener la calidad del enrollado manual tradicional.

SECADO AL SOL: El siguiente paso es extender de nuevo las hojas en alfombras de bambú para un secado al sol de 3 días.A veces se usa horno, pero incluso cuando no hay sol, es mejor secarlo al aire que en horno.

fabricacion te puerh

Una vez obtenido el mao cha, debe ser almacenado en unas instalaciones libres de cualquier olor.(Los pequeños agricultores lo almacenan en casas y las hojas absorben olores extraños de la vivienda). Una vez obtenida la materia prima, se utiliza bien para puerh SHENG ( puerh verde) o SHOU (te rojo puerh cocinado). Aquí comienzan dos tipos de fabricación diferente.

TRANSPORTE A LA FABRICA: Normalmente el preparado de la hoja para obtener el "Mao cha" suele hacerse en el campo o en instalaciones cercanas. El transporte a la fabrica para el prensado en diferentes formas suele hacerse en canastos de bambú y previa humidificación de la hoja con agua para que no se rompan durante el trayecto.

FABRICACIÓN DE SHENG (PUERH VERDE):

El metodo tradicional consiste en introducir en una bolsa de tela la cantidad de té necesaria. Se vaporiza 40 seg. sobre agua hirviendo para que las hojas se impregnen de humedad y se prensa unos minutos con una persona sobre una piedra de la forma deseada aplastando el té (el más común es el cake). Posteriormente se saca de la bolsa ya con la forma, se enfría, se seca (en horno o ambiente a 30-38º) y se envuelve en papel sobre el que se indica la marca, origen y demás especificaciones. Estos cakes suelen conservarse en bodegas controladas, envueltos en hojas de bambú durante años mientras sigue la fermentación.

fabricar paster te puerh

A más tiempo mayor calidad del té. También existen prensas automáticas, pero el prensado es más compacto y el aire no penetra igual en el cake, además se obtiene un sabor distinto (inferior) y el contenido en humedad remanente es inferior, por lo que tardará más años en madurar.

FABRICACIÓN DE SHOU (TE ROJO O PUERH NEGRO):

A finales del siglo pasado se inventó una manera de obtener un proceso de fermentación (fermentación enzimática y transformación no enzimática de hongos y bacterias ) mucho más rápido modificando las condiciones de temperatura (50-60º) y humedad (las hojas pasan de un 9 a un 22%) en una atmósfera controlada en la que se amontonan las hojas en montones de 1 - 1,5 m y se tapan con sacos de esparto o yute húmedos . Los montones se remueven cada dos días consistentemente y hudedecen con agua completamente limpia de microbios, normalmente agua de riachuelos de alta montaña, hasta que finalice el proceso después de 18-30 días. Una vez alcanzado el color marrón rojizo de las hojas, un experto indicará el momento justo de parada. Una vez acabado el proceso (wòdūi 渥堆 , "amontonamiento húmedo") se extienden las hojas para que se vayan secando con el aire hasta que baje la humedad al 14%.Es entonces cuando se seleccionan por color, sabor, fragacia, apariencia.. Una vez fabricado el té rojo puede venderse suelto o comprimido en multitud de formas.

 

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