Aceite de oliva virgen extra
La mayoría de los aceites usados en los restaurantes y cocinas del mundo son aceites producidos a gran escala, aceites impersonales.En el mercado, para identificar rápidamente un aceite de oliva superior, debemos comprar "aceite de oliva virgen extra" pues tienen un aroma especial y un sabor mucho más agradable a la hora de acompañar un plato.Cuando compramos aceite de oliva virgen extra, adquirimos la joya de los aceites de oliva, fruto del esfuerzo del sector olivarero español y de la voluntad de llevar hasta nuestras casas lo mejor de su cosecha.
NO TODOS LOS "VIRGEN EXTRA" SON IGUALES:
Los hay mejores y peores, según sea su calidad. En general, la calidad del aceite empieza en el campo y depende de la aceituna y de las condiciones de elaboración de la almazara .Si las aceitunas están en perfectas condiciones, se lavan y molturan el mismo día de la recolección para evitar su atrojamiento, se extrae el aceite y se traslada a depósitos de almacenamiento adecuados obteniendo aceites de oliva virgen extra o lo que es lo mismo: puro zumo de aceitunas frescas y sanas, sin que ningún aroma o sabor pueda distorsionar las cualidades sensoriales de la aceituna fresca verde o madura (una pequeña pérdida de calidad, ya sea en la aceituna o en cualquiera de las fases del proceso, y el aceite se convertiría en virgen).
Por esta razón, en la etiqueta de un aceite de oliva virgen o virgen extra aparece la siguiente leyenda : "aceite de oliva de categoría superior obtenido directamente de aceitunas y sólo mediante procedimientos mecánicos". A todos los aceites denominados vírgenes, significa que se han obtenido exclusivamente por procedimientos mecánicos ya sea por presión o centrifugación y sin la intervención de ningún proceso químico.
EL GRADO DE ACIDEZ:
A menor acidez mayor calidad (en terminos generales, aunque a veces por desgracia hay empresas que "trampean" con ácido cítrico para bajar la acidez lo que llevó a la CEE a restringir su publicación en las etiquetas).Dado que en el mercado lo que vamos a encontrar más habitualmente son vírgenes extra con un grado de acidez entre el 0,3 y 0,8º y aceites vírgenes que no superan 1º , la diferencia real entre uno y otro radica en el análisis sensorial. Cualquier mínimo defecto (avinado, atrojado, rancio, humedad…) se debe comercializar bajo la etiqueta de virgen. Es muy difícil que un consumidor no entrenado en análisis sensorial sea capaz de distinguir lo que se llama defectos apenas perceptibles.
La acidez está relacionada con el proceso de elaboración. Una acidez alta indica anomalías en la aceituna, en el tratamiento y/o en la conservación. También es importante saber que una acidez muy baja, por ejemplo de 0,1º, no es obligatoriamente sinónimo de aceite excepcional.
ELABORACIÓN Y PROPIEDADES:
Para obtener aceite de oliva virgen extra de más calidad entre otros vírgenes extra, es necesario un delicado cultivo del olivar, y una recolección de la oliva en el momento óptimo. Las aceitunas se recogen a mano, para no dañarlas y se lavan para eliminar restos de polvo o alguna impureza. Hay que despalillarlas y eliminar restos de hojas y ramitas que hubiesen podido quedar. Posteriormente se tritura la aceituna para poder romper las estructuras celulares dónde está contenido el aceite. El resultado es una pasta húmeda.A esta pasta se la somete a presión en frío para liberar el aceite virgen extra. El aceite de la primera presión es el de mayor calidad.
Posteriormente se separa el aceite del posible agua que pueda tener, y se decanta para eliminar los solidos en suspensión (el aceite virgen extra no se filtra para que no pierda calidad).
El aceite de oliva virgen extra es aceite de oliva puro, zumo de aceituna. No ha sido sometido a tratamientos de refinado ni contiene aditivos ni conservantes. En un paso hacia una mejor salud, comprar aceite de oliva virgen extra, debe ser la opción a escoger para aliñar ensaladas, freír, ponerlo sobre el pan o, simplemente, tomarse una cucharadita en el almuerzo.
El Aceite de Oliva Virgen Extra ha sido considerado un medicamento por sus propiedades naturales y su acción farmacológica. Entre las muchas de las propiedades que han sido consensuadas recientemente por médicos y científicos, destacan:
- Protege contra el peligro de Afecciones Cardíacas, especialmente el infarto de miocardio.
- Es un remedio natural para las úlceras.
- En pediatría, es la grasa adecuada para la Alimentación infantil.
- Favorece el crecimiento de los huesos y la absorción del calcio.
- Previene la diabetes.
- Es excelente para mantener una piel joven y saludable.
- Rico en vitaminas A, D, E, F y K.
- Aumenta las defensas del organismo.
- D. Antirraquítica.
- E. Antiesterilidad.
- K. Antihemorrágica.
Zumo de oliva Extra Virgen (Ref. 130)Aceite de oliva extra virgen de 1ª prensada en frío.Es puro zumo de oliva.Sabor extra intenso, considerado uno de los mejores aceites de oliva virgen extra del mundo.
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